Tribuna de Petrópolis

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Pães rústicos na Di Farina pelas mãos do chef Antonio Lo Presti

Por: Ana Paula Tapajóz
11/02/2017
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Foto Marco Oddone

A conhecida Di Farina Pizzeria, que há seis anos abriu suas portas em Petrópolis está com novidades: a linha de pães rústicos e artesanais italianos. Saem fresquinhos da panetteria da casa Ciabattas, Pane tipo Altamura de alta hidratação e o tradicional, Pane Nero tipo Castelvetrano, Brioche Siciliano, Pão com farinha moída na pedra semi integral, Pão de grãos, Pane di Segale (centeio), Pane di Grano Saraceno (sem gutem), Pane Toscano, Pane Cafona (napolitano), Pane di Genzano, Pane Cioccolato e o trsdicional Pão de Calabresa, entre outros que o Chef vem estudando e fazendo em seu laboratório. 

" O primeiro curso sobre pães italianos que fiz foi dentro de um moinho italiano em 2012. Depois um outro, coincidentemente ambos os moinhos ficam na região de Padova, na Itália. Mas foi no VII Festival de Fondues, Racletes, Caldos e Cremes do ano passado é que ganhou força a produção de pães. Para a ocasião decidiram proporcionar aos clientes um Pane Cotidiano (pão do dia a dia) no formato pagnota - redondo -, com Zuppa Di Cipolla (sopa de cebola), servida dentro do pão e acompanhada de mais fatias.

"É uma receita super conhecida e muito tradicional no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), que o pessoal vai durante a madrugada para degustar", acrescenta Antonio Lo Presti, proprietário e chef da Di Farina, que ficou totalmente estimulado com todo processo de fermentação natural dos pães, seu aromas, sabores e nutrientes que, de lá para cá, seguiu com a produção.

"Decidi estudar e experimentas receitas. Fiz primeiro o tradicional pão italiano no formato Filone, tipo bisnaga, depois o Ciabatta, o pão de Altamura, Corneto Materano, Brioche Siciliano e sigo experimentando novas possibilidades".

É um verdadeiro resgate pelo processo de longa fermentação e maturação, que garante um pão com casca mais grossa e durinha – na maioria das vezes, com miolo macio. Vem exatamente na contramão do tempo acelerado de alta produção vividos atualmente.

"Tem pães que exigem três dias de preparação. É o caso do pão de centeio com nozes e malte Viena, por exemplo", acrescenta Lo Presti, revelando a importância dos processos de fermentação e maturação.

"O fermento é um ser vivo que está trabalhando o trigo. Há alguns tipos de processos de fermentação, como: Poolish, Biga e Lievito Madre (fermento Mãe), este último leva sete dias para chegar ao seu potencial e pode durar uma vida inteira. Existem padarias na França que o Fermento Mãe tem 200 anos, apenas fazendo reposição".

A seleção dos ingredientes para a fabricação de um pão de qualidade também é fundamental e, neste caso entra, principalmente, a escolha da farinha.

"Busco sempre farinhas italianas bem semelhantes para chegar o mais próximo possível da receita original e utilizo produtos naturais. Digo isso por que para se fazer o Pane Nero di Castelvetrano é necessário utilizar farinha de sêmola integral e a moída da região de Castelvetrano. Como não há importadores desse grão, utilizo outra sêmola de outra região da Itália que hoje possui distribuição no País. Por esse motivo usamos o termo "tipo"", coloca o chef.

A durabilidade dos pães, livres de qualquer tipo de conservante, também é de chamar a atenção e a grande responsável para que o pão possa durar de 7 a 10 dias fora da geladeira o tempo de maturação, de fermentação e de hidratação da massa. É importante anotar que nem todos os pães possuem longa vida. É neste processo de resfriar a massa que o padeiro faz a intervenção na atividade fermentativa, dando tempo para que as enzimas trabalhem à vontade, garantindo aroma e sabor, posteriormente.

"Os alvéolos, que são aquelas bolhas dentro do pão, sinalizam uma grande maturação e um tempo maior de descanso. Mas vale lembrar que não é regra para todos os tipos de pão, depende do objetivo de cada receita", conclui Lo Presti, dizendo que vem por aí novas opções de sabores.

"Por agora sai a primeira fornada do Pane Di Genzano, um pão extremamente leve, vem em forma clássico de um pão redondo, com a crosta escura e fina, miolo mole com de aroma de cereais.

Para aqueles que quiserem experimentar os Panes da Di Farina, eles estão disponíveis de terça-feira á domingo, na própria pizzaria, a parti das 17h30. É possível ainda fazer encomendas pelos telefones (24) 22420055 e (24) 22354749. O endereço é Av. Ipiranga, 629 – Centro.